중국 윈난(云南, 운남) 음식 - 쩡치스궈위(蒸汽石锅鱼, 증기돌솥어)

 얼마 전 심천(深圳, 선전)에서 정말 오랜만에 동료들하고 저녁을 같이 먹었다. 맛있는 생선음식점이 있다고 해서 가봤는데, 특이한 요리방법이 기억에 남는 음식이었다. 

 생선을 씻어서 잘 손질한 후 돌솥에 각종 한약재에 같은 것들과 함께 육수(?)를 넣고 뚜껑을 닫은 후 고온의 증기로 수분만에 생선찜을 하는 요리였다.

 운남식 전통 요리법이라고 하는데, 정확한 것인지는 잘 모르겠다. 이렇게 뚜껑을 덮고 고온의 증기를 돌솥에 쏴주면 금새 요리가 뚝딱하고 만들어진다.

 국물이 무슨 사골국물마냥 하얗게 되어서 신기했는데, 이게 고온의 증기로 생선을 요리하면 이렇게 콜라겐이 듬뿍담긴 마치 사골국처럼 하얀 국물이 만들어진다고 한다.

 혹시 우유등을 탄거 아니야라고 물어보니 중국에 원래 있는 전통적인 요리법이라고 한다.

 생선은 살이 매우 부드럽고 국물도 비리지 않고 맛있는 요리다. 다양한 채소나 버섯등을 넣어서 다시 증기로 요리를 할 수 있는데, 버섯을 넣게 되면 국물의 색이 탁하게 변하고 맛도 완전히 변해버리기 때문에 버섯은 가장 마지막에 국물을 더이상 마시지 않을 때 넣어서 요리하라고 한다.