YK의 여행 이야기

중국 광동(广东)의 차오저우(潮州, 조주), 산토우(汕头, 산두), 지에양(揭阳, 계양)을 합쳐서 부르는 차오산(潮汕, 조산)은 신선한 소고기의 훠궈(火锅, 화과) 음식이 유명한 곳이다. 그 중 100년이 넘는 전통을 자랑하는 차오산쇼우공뉴로우위엔(潮汕手工牛肉圆, 조산수공우육원)라는 이름의 음식은 쉽게 말하면 소고기 완자이다. 하지만 차오산 지역의 소고기 완자는 구워서 먹는게 아니라 훠궈처럼 삶아서 먹는데, 부드럽우면서 탄탄하고 쫀득한 맛이 그 특징이며, 순수 한족인 커지아(客家, 객가) 즉 하카(Hakka)족의 다진 소고기 음식이 차오산 지역에서 변형된 것으로 알려져 있다.

중국 광동(广东) 음식 중 차오산뉴로훠궈(潮汕牛肉火锅, 조산우육화과)라는 훠궈 음식이 있다. 쓰촨(四川, 사천)이나 총칭(重庆, 중경)의 매운 훠궈와는 달린 전혀 맵지 않은 훠궈이다. 사골 국물에 흰 무등을 넣어서 끓이는 물에 소고기를 살짝 데쳐서 먹는 훠궈이다. 물론 다른 야채나 고기들도 데쳐서 먹을 수 있는데, 이름에서도 알 수 있듯이 음식의 메인은 소고기이다. 이 차오산뉴로훠궈는 신선함을 가장 중요하게 생각해서, 원래는 소를 도살 후 그자리에서 바로 이 훠궈를 먹는 것이었다고 한다. 차오산뉴로훠궈가 가진 구수함과 깔끔한 맛은 매운 훠궈에서는 찾을 수 없는 맛이다.

창펀(肠粉, 장분)은 홍콩을 포함한 중국의 남부 지방인 광동(广东)의 전형적인 아침식사나 간식이다. 쌀을 물에 불려서 갈린 후 밀가루와 우유를 섞어서 만든 물같은 반죽을 식용유를 칠한 철판에 얇게 두른 후 뒤집어 가며 익히면 된다. 넓게 익혀진 이 반죽을 접은 후 먹기 좋은 크기로 잘라서 소스를 부어서 먹는 음식인데, 부드럽고 쫀득그리며 짭짤하여 광동지방에서 사랑받는 스낵이다. 생긴 것이 마치 창자같다 하여 창펀이라고 불린다. 얇게 만들어진 창펀 안에, 지방이나 음식점에 따라서 갖가지 재료들을 추가로 넣기도 하는데, 돼지고기, 소고기, 계란, 새우 등등이 대표적이다.

중국 광동(广东) 음식 중 뉘난허펀(牛腩河粉, 우남허분)이라는 쌀국수를 먹어 보았다. 허펀(河粉)은 중국 광동 일대에서 먹는 쌀로 만든 넓은 면을 뜻한다. 뉘난허펀이라는 이름은 삶은 소고기 쌀국수라는 뜻으로, 소고기 부위 중 질긴 양지머리를 데치고 끓여서 부드럽게 만든 후 무와 야채와 함께 부드럽게 삶은 소고기와 쌀국수를 삶아서 만든 맑은 쌀국수이다. 한국의 국수와는 매우 다른 맛인데, 맑은 국물과 쌀국수, 그리고 부드러운 소고기는 간단히 한끼 떼우기에 매우 좋은 듯 하다.

한국에 한우사골 설렁탕이 있다면 중국에는 주자오미엔(猪脚面)이 있다. 한우 사골을 우려내듯이 돼지 족발을 우려내어 만든 국물에 국수를 넣고 삶으면 되는 광동음식이다. 한국에서는 사골국물을 만들때 소뼈를 사용하지만, 중국에서는 거의 돼지뼈를 사용한다. 소뼈를 우려내서 먹는 문화가 없다보니 소뼈는 거의 버리는데, 그래서 정육점에서 소뼈를 사려고 하면 특이하게 쳐다보면서 엄청 싸게 살 수 있다. 사실 정육점에서 소뼈를 구하는 것도 쉽지는 않은데, 살을 발라서 뼈는 바로 버리다보니, 미리 정육점에 부탁해서 버리지 말고 모아달라고 해야 구할 수 있다. 중국인들 입장에서는 버리는 뼈를 돈주고 사겠다고... 예전에 캐나다에서는 소뼈나 돼지뼈는 버리고 대신 닭뼈로 사골국을 만드는 것을 보고도 신기했는데, 비슷하기는 해..

광동에서는 샨쌰미엔(鲜虾面, 선하면)이라고 부르지만, 다른 지방에서는 그냥 윤툰면 (云吞面, 원탄면)이라고도 부르는데, 엄밀히 말하면 윤툰면이 샨쌰미엔의 상위 그룹이라고 할 수 있을 것 같다. 원탄면은 그냥 만두국이라 그 안에 무엇이 들었던 다 원탄면이라고 부를 수 있지만, 선하면은 말그대로 새우가 들어가 있어야 한다. 즉 우리말로 하면 대략 새우탕면정도 될 듯 하다. 지방과 음식점에 따라 면의 종류가 달라지는데, 가장 좋아하는 면은 아래와 같이 얇은 튀김면 같은 것이다. 약간 덜익은 비빔면 라면 같은 느낌. 만두 안에는 커다란 새우가 통째로 들어가 있으며 국물도 마른 새우를 끓여 우려낸 국물이라 전체적으로 새우맛이 강하게 난다. 홍콩(香港), 심천(深圳), 광주(广州)등에도 샨쌰미엔이 유명하지만 아직까..